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生命科学与食品工程学院
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生命科学与食品工程学院学术报告第四期
2018年05月02日  

报告题目:面筋添加对馒头加工品质的影响研究

报告人:李红民

报告时间:20185816:00

报告地点:中华南校区2-209

报告人简介

李红民,博士,2012年毕业于四川农业大学农学院生物化学与分子生物学专业,获理学博士学位。主要从事小麦加工品质等方面的研究工作,发表SCI等论文6篇。

报告内容

面筋蛋白(工业又称谷阮粉)不仅是决定面团黏弹性和延展性的主要成分,而且作为一种优良的面团改良剂和高效面粉增筋剂被广泛用于面包、面条、方便面等食品生产。面筋独特的粘弹性可提高面团的强度、形成时间和操作性能;它的成膜能力可以保留气体,并控制过度膨胀,达到提高面团体积、均匀性和组织结构改善的目的;它的凝固性有助于形成必要的结构硬度和耐咬性;其吸水性能则提高了烘烤产品产量、柔软度,使食品的货架期延长。因而,面筋的含量及质量对馒头加工品质具有重要影响。

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